Magischer Ersatz für Eiweiß in Desserts: Entdecken Sie die Geheimnisse des Kichererbsenwassers

Ich kannte schon immer den magischen Ei-Ersatz Aquafaba (Kichererbsenwasser), dachte aber, dass dieser nur für Menschen mit Lebensmittelallergien sei. Warum sollte ich es als jemand ohne Eierallergie verwenden müssen? Okay, los geht’s. Die Eierpreise steigen ständig, und wenn Sie wie ich auf Eier angewiesen sind, suchen Sie möglicherweise nach Möglichkeiten, Kosten zu senken. Ich werde in einigen Rezepten weiterhin echte Eier verwenden, wie zum Beispiel RühreiAber ich werde Aquafaba in anderen Rezepten auf Eibasis verwenden.

Das Geheimnis des Kichererbsenwassers liegt in seiner Fähigkeit, die Stärke zu binden, die aus den Kichererbsen ins Wasser austritt. Beim Kochen verdunstet das Wasser und zurück bleiben Stärke, Salz und Spuren anderer Zutaten, die zu einem klebrigen Netzwerk zusammengebunden sind. Um es herauszufinden, habe ich etwas Kichererbsenwasser in einem Topf gekocht.

Sind es Eier? Sicherlich nicht. Obwohl eine dünne Schicht leicht gekochter Stärke nicht beeindruckend aussieht, zeigt sie uns tatsächlich, was diese einfache Flüssigkeit leisten kann. Beachten Sie jedoch, dass der Salzgehalt von Kichererbsendosen stark variiert. Probieren Sie das Aquafaba vor der Verwendung beim Backen. Wenn es zu salzig ist, reduzieren Sie die Salzmenge im Rezept um 1/4 Teelöffel pro zwei Eier im Rezept.

Verwendung von Kichererbsenwasser im Teig

Die Bindung ist der Schlüssel zur Verwendung von Eiern in Keks- und Kuchenteigen, und glücklicherweise kann Kichererbsenwasser diesen Trick bewerkstelligen. Kichererbsenwasser quillt jedoch nicht von Natur aus auf. Im Gegensatz zu Eiern behält Kichererbsenwasser nach dem Kochen auch ohne Schlagen eine gewisse Dichte. Kichererbsenwasser hat von Natur aus nicht die gleiche Konsistenz, aber diese Herausforderung lässt sich meistern. Kichererbsenwasser lässt sich leicht schlagen und behält die zusätzliche Luft. (Mehr dazu später.)

Bei Teigen, die nicht stark aufgehen müssen, wie zum Beispiel bei Schokoladenbrownies, können Sie das Kichererbsenwasser direkt in den Teig geben. Verwenden Sie für jedes große ganze Ei drei Esslöffel Kichererbsenwasser. Verwenden Sie für jedes Eiweiß 2 Esslöffel Kichererbsenwasser.

Wenn Sie einen etwas lockereren Teig möchten, verquirlen Sie die Menge an Kichererbsenwasser, die Sie verwenden, in einer kleinen Schüssel. Schlagen, bis die Masse locker und schaumig ist. Für diese Anwendung ist kein Festigen erforderlich. Anschließend mischen Sie es wie gewohnt während der Eizugabe in den Teig. Diese Luftmenge verleiht dem Keks eine erhabene Form und macht den normalen Kuchenteig etwas lockerer. Obwohl es 5–10 Minuten länger dauern kann, lohnt es sich.

Kichererbsenwasser für Baiser verwenden

Traditionelles Baiser besteht nur aus zwei Hauptzutaten: Eiweiß und Zucker. Ehrlich gesagt heißt es nur Baiser, weil das Eiweiß die ganze Arbeit macht. Mit Kichererbsenwasser lässt sich dies jedoch erreichen. Auch hier gilt, dass ich mich nicht übermäßig auf dieses Bohnengetränk verlassen habe, aber es hat mich nie im Stich gelassen, wenn ich es zubereitet habe.

Egal ob mit Ei oder anderen Zutaten, Baiser hält nicht lange, wenn man es nicht stabilisiert. Verquirlen Sie Kichererbsenwasser immer mit etwas Weinstein, um mehr Zeit für die Verarbeitung des geschlagenen Baisers zu haben. 1 Tasse Kichererbsenwasser, verwenden Sie 1/2 Teelöffel Weinstein Zur Stabilisierung der Struktur. Schlagen Sie die beiden Zutaten zusammen, bis die Mischung oben schaumig ist (etwa drei bis fünf Minuten), geben Sie dann den Zucker hinzu und schlagen Sie, bis die Mischung fest ist. Verwenden Sie dieses Baiser, um Baisers oder Pavlova zuzubereiten, oder heben Sie es für maximales Aufgehen unter andere Teige.

Verwendung von Kichererbsenwasser als Ersatz für Eifett

Das Bestreichen mit Eiern ist eine der wichtigsten Backtechniken, die oft übersehen wird. Eiweiß kann dabei helfen, Kuchen und Gebäck dicht zu verschließen, damit sie nicht platzen. Außerdem kann es der Oberfläche von Brot und vielen anderen Backwaren Farbe und Glanz verleihen. Während Sauerrahm Es ist eine gute Alternative zu Eierglasur, trägt jedoch nicht viel zum Binden des Teigs bei. Als wirksame Alternative kann Kichererbsenwasser verwendet werden. Bestreichen Sie das Gebäck oder Brot einfach mit der Flüssigkeit, wie Sie es normalerweise mit Eiern tun würden, und folgen Sie dem Rezept weiter. Sie werden keine seltsamen Aromen wahrnehmen, aber möglicherweise eine leichte Salznote.