Magischer Ersatz für Eiweiß in Desserts: Entdecken Sie die Geheimnisse des Kichererbsenwassers

Ich kannte Aquafaba (Kichererbsenwasser), den angeblichen Eiersatz, schon lange, dachte aber, er sei nur für Menschen mit Lebensmittelallergien. Warum sollte ich ihn brauchen, da ich keine Eierallergie habe? Nun, die Eierpreise steigen ständig, und wer, wie ich, auf Eier angewiesen ist, sucht vielleicht nach Möglichkeiten, Kosten zu sparen. Ich werde in manchen Rezepten, wie zum Beispiel Rührei , weiterhin echte Eier verwenden, in anderen Gerichten mit Eiern aber Aquafaba.

Das Geheimnis des Kichererbsenwassers liegt in seiner Fähigkeit, die Stärke zu binden, die aus den Kichererbsen ins Wasser austritt. Beim Kochen verdunstet das Wasser und zurück bleiben Stärke, Salz und Spuren anderer Zutaten, die zu einem klebrigen Netzwerk zusammengebunden sind. Um es herauszufinden, habe ich etwas Kichererbsenwasser in einem Topf gekocht.

Sind es Eier? Sicherlich nicht. Obwohl eine dünne Schicht leicht gekochter Stärke nicht beeindruckend aussieht, zeigt sie uns tatsächlich, was diese einfache Flüssigkeit leisten kann. Beachten Sie jedoch, dass der Salzgehalt von Kichererbsendosen stark variiert. Probieren Sie das Aquafaba vor der Verwendung beim Backen. Wenn es zu salzig ist, reduzieren Sie die Salzmenge im Rezept um 1/4 Teelöffel pro zwei Eier im Rezept.

Verwendung von Kichererbsenwasser im Teig

Die Bindung ist der Schlüssel zur Verwendung von Eiern in Keks- und Kuchenteigen, und glücklicherweise kann Kichererbsenwasser diesen Trick bewerkstelligen. Kichererbsenwasser quillt jedoch nicht von Natur aus auf. Im Gegensatz zu Eiern behält Kichererbsenwasser nach dem Kochen auch ohne Schlagen eine gewisse Dichte. Kichererbsenwasser hat von Natur aus nicht die gleiche Konsistenz, aber diese Herausforderung lässt sich meistern. Kichererbsenwasser lässt sich leicht schlagen und behält die zusätzliche Luft. (Mehr dazu später.)

Bei Teigen, bei denen das Gebäck nicht stark aufgehen soll, wie zum Beispiel Schokoladenbrownies, kann das Kichererbsenwasser direkt in den Teig gegeben werden. Pro großem Ei verwendet man drei Esslöffel Kichererbsenwasser. Pro Eiweiß verwendet man zwei Esslöffel Kichererbsenwasser.

Wenn Sie einen etwas lockereren Teig möchten, verquirlen Sie die Menge an Kichererbsenwasser, die Sie verwenden, in einer kleinen Schüssel. Schlagen, bis die Masse locker und schaumig ist. Für diese Anwendung ist kein Festigen erforderlich. Anschließend mischen Sie es wie gewohnt während der Eizugabe in den Teig. Diese Luftmenge verleiht dem Keks eine erhabene Form und macht den normalen Kuchenteig etwas lockerer. Obwohl es 5–10 Minuten länger dauern kann, lohnt es sich.

Kichererbsenwasser für Baiser verwenden

Traditionelles Baiser besteht nur aus zwei Hauptzutaten: Eiweiß und Zucker. Ehrlich gesagt heißt es nur Baiser, weil das Eiweiß die ganze Arbeit macht. Mit Kichererbsenwasser lässt sich dies jedoch erreichen. Auch hier gilt, dass ich mich nicht übermäßig auf dieses Bohnengetränk verlassen habe, aber es hat mich nie im Stich gelassen, wenn ich es zubereitet habe.

Ob mit Eiern oder anderen Zutaten – Baiser hält sich nicht lange, wenn man es nicht stabilisiert. Verrühren Sie Kichererbsenwasser immer mit etwas Weinstein, damit Sie mehr Zeit zum Verarbeiten des geschlagenen Baisers haben. Verwenden Sie pro Tasse Kichererbsenwasser einen halben Teelöffel Weinstein, um die Struktur zu stabilisieren. Schlagen Sie beides zusammen, bis die Mischung schaumig ist (ca. drei bis fünf Minuten). Geben Sie dann den Zucker hinzu und schlagen Sie weiter, bis sich steife Spitzen bilden. Verwenden Sie dieses Baiser für Baiserpudding oder Pavlova oder schichten Sie es in andere Teige, um ihnen mehr Höhe zu verleihen.

Verwendung von Kichererbsenwasser als Ersatz für Eifett

Das Bestreichen mit Ei ist eine der wichtigsten, aber oft übersehenen Backtechniken. Es hilft, Kuchen und Gebäck fest zu verschließen, verhindert so das Aufplatzen und verleiht Brot und vielen anderen Backwaren Farbe und Glanz. Saure Sahne ist zwar ein guter Ersatz für Ei, bindet den Teig aber nicht besonders gut. Kichererbsenwasser ist eine wirksame Alternative. Bestreichen Sie das Gebäck oder Brot einfach mit der Flüssigkeit wie mit Ei und fahren Sie mit dem Rezept fort. Sie werden keine ungewöhnlichen Geschmacksveränderungen feststellen, aber möglicherweise eine leichte Salznote.