Wir haben immer den Satz „Nach Geschmack salzen“ am Ende von Hunderten von Rezepten gesehen. Ob Rindfleischeintopf oder Schokoladenkekse: Salz ist das Gewürz, auf das wir uns oft verlassen, um den Geschmack von Speisen perfekt hervorzuheben. Aber ob es einem gefällt oder nicht, manchmal braucht Salz ein wenig Hilfe. (Als Salzliebhaber sage ich das im vollen Bewusstsein dessen, was ich sage.) Um Ihre Geschmacksknospen todsicher zu stimulieren, versuchen Sie es mit dem Geschmacksverstärker MSG. Ich persönlich benutze es ständig.
Was ist MSG?
Trotz des Rückgangs von Fehlinformationen über Glutamat (MSG) hören (und glauben) viele Menschen immer noch, dass es giftig sei, gesundheitliche Probleme verursache oder einfach schädlich sei . Das stimmt nicht. Unsere Gesundheitsredakteurin Beth Squireke erklärt detailliert, wie der Mythos um Glutamat entstand und welcher Rassismus ihn lange nach seiner Widerlegung am Leben hielt.
Geschmacksverstärker (MSG) ist genau das, was sein längerer chemischer Name, Mononatriumglutamat, vermuten lässt: eine harmlose Kombination aus Natrium und der Aminosäure Glutaminsäure. Aminosäuren verbinden sich zu Proteinen, die natürlicherweise in unserem Körper sowie in anderen Pflanzen und Tieren vorkommen. Tatsächlich kommen Glutamat und Mononatriumglutamat auf natürliche Weise in vielen Lebensmitteln vor, die wir bereits haben, wie zum Beispiel in Parmesankäse, Kombu-Algen, Tomaten, Pilzen und Weintrauben – um nur einige zu nennen. Möglicherweise schmeckt Ihnen der Geschmacksverstärker (MSG) sogar besser, als Sie denken.
Wie schmeckt MSG?
Mononatriumglutamat ist eine kleine, transparente kristalline Substanz. Auf den ersten Blick sieht es aus wie Salz, aber bei näherer Betrachtung werden Sie feststellen, dass seine Körner länger und regelmäßiger geformt sind. Sie lösen sich außerdem schnell auf, sodass sie beim Verzehr keine bestimmte Konsistenz aufweisen.
Wir bezeichnen den Geschmack von Glutamat als „Umami“, also herzhaft. Es ist eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen, die wir unterscheiden können: Umami, salzig, süß, sauer und bitter. Wie süß oder salzig, oder jede andere Grundzutat, ist es nicht exakt mit etwas anderem vergleichbar. Der Begriff „Umami“ ist jedoch eine Beschreibung, die auch für andere Dinge verwendet werden kann, und das kann Ihnen helfen, den Geschmack beim Probieren zu erkennen.
Ich kann „Umami“ oft in sehr herzhaften Speisen schmecken – Gerichten, die Pilze, Fleisch, Oliven, gereiften Käse oder Hefeextrakt enthalten. Beim Essen von Pizza, insbesondere Peperonipizza, ist „Umami“ vorhanden. Umami verleiht dem Geschmack Komplexität, wie eine Basslinie unter der Musik des gesamten Gerichts. Wenn Ihnen beim Verzehr eines Bissens Risotto das Wasser im Mund zusammenläuft, ist MSG der eigentliche Grund dafür. Wenn Sie MSG essen, werden die Glutamatrezeptoren in Ihren Geschmacksknospen aktiviert (ja, Ihr Körper ist darauf ausgelegt, Glutamat zu erkennen) und lösen tatsächlich die Speichelproduktion aus.
Verwenden Sie Mononatriumglutamat beim Kochen und Backen.
Ich möchte, dass alle meine Gerichte unwiderstehlich lecker werden. Da Glutamat keinen ausgeprägten Eigengeschmack hat, kann es sowohl süßen als auch herzhaften Gerichten hinzugefügt werden, ohne deren ursprünglichen Geschmack zu verändern. Eine Prise hier und da verleiht Ihrem Auflauf, Ihrer Spaghetti-Sauce, Ihrem Schokoladenkuchen oder Ihren Blondies eine unwiderstehliche Note. Ich empfehle Ihnen wärmstens, Glutamat zu Brownies hinzuzufügen – hier ist mein Rezept für dunkle Schokoladen-Sojasauce-Brownies . Sie können aber auch eine fertige Backmischung verwenden und einen Viertel Teelöffel Glutamat hinzufügen, um den gleichen Effekt ohne Sojasauce zu erzielen.
Das Gleiche gilt für herzhafte Gerichte. Ich gebe gerne am Ende eine Prise in Suppen und Eintöpfe, probiere sie ab und würze bei Bedarf nach. Im Prinzip verwendet man Glutamat wie jedes andere Gewürz im Küchenschrank – hinzufügen, abschmecken und die Menge anpassen. Obwohl Glutamat Natrium enthält, ist es nicht wirklich salzig , daher verwendet man es wahrscheinlich mit einer Prise normalem Speisesalz.
Wenn ich selbstgemachte Brühe oder Suppe zubereite, gebe ich etwa einen Viertel Teelöffel Glutamat pro vier Tassen Flüssigkeit hinzu , bevor ich Salz hinzufüge, da ich möglicherweise weniger benötige als gedacht. Probieren Sie es, wenn möglich, und salzen Sie dann nach Bedarf nach. Wie bereits erwähnt, geben wir manchmal extra Salz hinzu, obwohl wir eigentlich einen stärkeren Umami-Geschmack erzielen möchten. Die Verwendung von etwas Glutamat kann Ihnen tatsächlich helfen, Ihre Salzzufuhr zu reduzieren. Wie Beth in ihrem oben genannten Artikel anmerkt: „Natrium macht nur 12 % des Gewichts von Glutamat aus (verglichen mit 40 % in Speisesalz).“
Besorgen Sie sich einen speziellen Behälter für MSG.
Ein Behälter für Glutamat ist eines der besten Geschenke, die ich je bekommen habe. Man braucht aber keinen speziellen Behälter dafür; ein Salzstreuer tut es auch. Alternativ kann man auch niedliche, pandaförmige Ajinomoto- Glutamatstreuer kaufen und das Glutamat einfach wie Salz oder Pfeffer über das Essen streuen.
Im Handel ist Glutamat (MSG) oft in mittelgroßen, durchsichtigen Beuteln oder kleinen Gewürzfläschchen erhältlich. Schauen Sie einfach mal im Gewürzregal Ihres Supermarkts nach. Auf dem usbekischen Markt in meiner Nähe kaufe ich die durchsichtigen Beutel von Ajinomoto und fülle sie zu Hause in meinen Glutamatbehälter und ein paar kleinere Gläser um, damit ich sie gut aufbewahren kann. Bei Shoprite gibt es Glutamat in Gewürzpäckchen, zum Beispiel von Ac'cent oder Spice Supreme . Man braucht nur sehr wenig, daher reicht ein Päckchen dieser Größe locker für acht Monate oder länger.
Hier sind einige Lebensmittel, denen ich immer MSG hinzufügen würde:
Alle Eiergerichte. Geschmacksverstärker mit Glutamat (MSG) sorgt für ein optimales Frühstückserlebnis. Nur eine Prise pro zwei Eier. Fügen Sie es Rührei, Omeletts, herzhaften Aufläufen und Kuchen hinzu.
Suppen und Brühen. Der Geschmacksverstärker Glutamat (MSG) verleiht Brühen mehr Komplexität und einen runderen Geschmack. Der Effekt ist subtil, aber wer einmal Brühe mit Glutamat probiert hat, möchte sie nicht mehr missen. Ein Viertel Teelöffel pro Liter Brühe sorgt für eine reichhaltige Note, die zu allen Arten von Suppen passt – von süß-würzigem Borschtsch bis hin zu herzhaftem Rindfleischeintopf.
Frische Tomatenscheiben. Genieße das beste Tomatensandwich oder BLT deines Lebens. Es gibt keine bessere Möglichkeit, fade Tomaten schnell aufzupeppen, als mit einer Mischung aus Glutamat, Salz und Zucker. Und selbst wenn sie nicht schlecht sind, gebe ich sie trotzdem dazu – allerdings ohne Zucker.
Burger und Fleischbällchen. Jede Hackfleischmischung schmeckt mit Glutamat besser. Rind- und Kalbsfleischbällchen, Schweinefleischfrikadellen und Putenburger – besonders Putenburger – erhalten mit einer Prise Glutamat (etwa ein halber Teelöffel pro Pfund Fleisch) einen reichhaltigeren, fleischigeren Geschmack. Das ist ein gutes Beispiel dafür, wann etwas mehr Salz nicht den gewünschten Geschmack brachte. Glutamat und weniger Salz lösten das Problem mit meinen Burgern und Fleischbällchen.
Salatdressings. Egal, ob Sie in Ihrem selbstgemachten Caesar Salad auf Sardellen verzichten möchten oder Ihrem Dijon-Dressing eine mildere Note verleihen wollen, der Geschmacksverstärker MSG ist eine hervorragende Möglichkeit, den gesamten Salat zu verbessern.
Saucen. Der Geschmacksverstärker MSG verleiht Tomatensaucen eine willkommene Geschmacksfülle, braunen Saucen einen fleischigen Geschmack, und auch wenn die Franzosen es vielleicht nie zugeben würden, schmecken alle Grundsaucen besser mit dem Geschmacksverstärker MSG.
Gegrilltes Gemüse. Gegrilltes Gemüse schmeckt so lecker, weil sich die Aromen konzentrieren und der natürliche Zucker karamellisiert. Mit etwas Glutamat (Mononatriumglutamat) wird der Geschmack noch intensiver. Einfach vor dem Grillen beim Vermengen mit Öl und Salz darüberstreuen. Grillanfängern wird es hier ganz einfach erklärt.
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